CAVIALE DI AMARENA - CUCINA MOLECOLARE (autore Stefy)

CAVIALE DI AMARENA

Ho sperimentato questa ricetta che fa parte della cucina molecolare. 

Esattamente si tratta di "sferificazione".

La ricetta in sé è facile:

300 ml di sciroppo di amarena in acqua (o qualsiasi altro liquido si voglia!)
1.5 gr di alginato di sodio
soluzione satura di cloruro di calcio
acqua per sciacquare

Si versa l'alginato nello sciroppo (o nel liquido che abbiamo scelto) e si frulla con il minipimer fino a completo assorbimento.

Il liquido ottenuto, si prende con una siringa (meglio grande altrimenti diventa un lavoro lunghissimo) e si fa cadere a gocce in una soluzione satura di cloruro di calcio.

Si aspetta una 40ina di secondi e poi si tolgono con un cucchiaio le palline ottenute e si sciacquano in acqua corrente!

All'assaggio, la sensazione è particolare e gradevole!! Le palline, che inizialmente sono rigide perché l'alginato fa reazione con il cloruro di calcio, all'interno invece sono liquide!!

Bisogna tenerle poco in acqua e cloruro perché più tempo rimangono a mollo e più l'alginato reagisce indurendosi e rendendo vano lo scopo finale e cioè quello di avere l'estetica di un caviale ma la liquidità dello sciroppo!

La cucina molecolare
..."E' una disciplina che si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervè This (fisico e gastronomo) e diPierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. La nascita ufficiale della cucina molecolare è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale."...

stralcio preso dal sito: 

http://www.leziosa.com/cucina_molecolare.htm